RESUMEN
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas pelo consumo de água ou alimentos contaminados por micro-organismos e/ou compostos tóxicos. Dentre as diversas possíveis fontes de contaminação aos alimentos estão os manipuladores de alimentos. Com isso, foi realizada a análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em 18 supermercados de um município do Paraná antes e após higienização, a fim de verificar a eficácia do procedimento após participarem de oficinas de capacitação sobre boas práticas de fabricação de alimentos. Assim, no período de julho de 2017 a maio de 2018, foram coletadas 36 amostras da superfície das mãos de manipuladores voluntários. As coletas foram realizadas pelo método de swab teste e as amostras analisadas no Laboratório de Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos (LACQSA) da Universidade Federal do Paraná (UFPR) quanto à Contagem Bacteriana Total (CBT). Dentre as 18 amostras coletadas após a higienização, 12 demonstraram considerável redução na CBT, expressas numericamente em 10, 100 e 1.000 vezes menores. As outras seis amostras também apresentaram redução na CBT, porém em proporções menores, este achado pode estar relacionado a pequenas falhas cometidas ao final da execução da técnica de higienização. Os resultados das análises demonstraram a eficácia da higienização de mãos quando utilizada a técnica preconizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e geraram impacto positivo na compreensão da importância dos cuidados com a higiene das mãos durante as oficinas de capacitação.
The Foodborne diseases (FBD) are related to ingestion of microorganisms or chemical compounds occasionally present in contaminated food or water. There are several sources of contamination for including the food handlers hands. Consequently, microbiological assessments of food handlers hands were performed in 18 supermarkets in a Parana municipality before and after hand cleansing, for validate the procedure after training in good manufacturing practices for food. Accordingly, between July 2017 and May 2018, 36 hands surface samples from volunteer food handlers were collected. The samples were collected using the swab test method and analyzed for Total Bacterial Count (TBC) at the Quality Control and Food Safety Laboratory (LACQSA, acronyms in Portuguese) of Federal University of Paraná. Out of 18 samples collected after sanitization, 12 showed considerable reduction in TBC, numerically expressed as 10, 100 and 1.000 times smaller. The other six samples also revealed decreasing numbers regarding to bacterial contamination, but in smaller proportions. These results exposed the efficiency of hand hygiene by using the recommended technique of the Brazilian National Health Surveillance Agency (ANVISA, acronyms in Portuguese), and it had a positive impact on the understanding the importance of hand hygiene for the food handlers engaged in this study.